O
amido, também conhecido como amilo,
é um polissacarídeo com cerca de 1.400 resíduos
de glicose. Funciona como substância de reserva
para muitas plantas, entre as quais a mais conhecida é
a batata.
Estrutura molecular
O
grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos:
amilose e amilopectina.
* Amilose
Macromolécula constituida de 250 a 300 resíduos
de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas
a-1,4, que conferem a molécula uma estrutura helicoidal.
* Amilopectina:
Macromolécula, menos hidrossolúvel que a
amilose, constituída de aproximadamente 1400 resíduos
de a-glicose ligadas por pontes glicosidicas a-1,4, ocorrendo
tambem ligações a-1,6. A amilopectina constitui,
aproximadamente, 80% dos polissacarídeos existentes
no grão de amido.
Quimicamente, pode-se afirmar que o amido é um
polímero formado pela reação de condensação
moléculas de a-glicose com eliminação
de água.
Síntese
O
amido é sintetizado em estruturas vegetais denominadas
plastídeos : cromoplastos das folhas e amiloplastos
de orgãos de reserva, a partir da polimerização
da glicose, resultante da fotossíntese.
* A biosíntese do amido ocorre, resumidamente,
em três etapas:
* 1ª Etapa: A enzima fosforilase converte a glicose
em glicose-1-fosfato.
* 2ª Etapa: A enzima ADPGppase (adenosina difosfato
glicose pirofosforilase) converte a glicose-1-fosfato
em ADPG (adenosina difosfato glicose).
* 3ª Etapa: Enzimas convertem ADPG em cadeias de
glucana (amilose e amilopectina).
Hidrólise
Na
digestão o amido é decomposto por reações
de hidrólise em carboidratos menores. Essa hidrólise
é efetuada pelas enzimas amilases existentes na
saliva e suco pancreático
* A enzima a-amilase ( a-1,4-glicano hidrolase ) rompe
as ligações glicosídicas a-1,4 da
amilose originando uma mistura de maltose, arnilopectina
e glicose. Rompe também as ligações
a-1,4 da amilopectina originando uma mistura de polissacarídeos
denominadas destrinas.
* A enzima ß-amilase ( ß-1,4-glicano maltohidralase
) rompe as ligações a-1,4 dos polissacarídeos
resultantes da hidrólise da amilopectina, originando
maltose pura.
Ocorrência
O
amido é encontrado na forma de grãos nas
sementes, caules, raízes, etc, de várias
plantas como trigo , mandioca , arroz , milho , feijão,
batata e outras.
